Quante volte vi è capitato di assaggiare uno dei piatti romani tipici e dire “Buono, ma è troppo salato”?
Noi appassionati ci ritroviamo a dirlo, o a pensarlo, fin troppo spesso.
Il problema è certamente nella scelta degli ingredienti principali, infatti generalmente vengono utilizzate materie prime già all’origine fin troppo salate.
Considerando che questo eccesso si potenzia durante la cottura, spesso chi cucina è costretto ad avvalersi di alcuni espedienti che non sempre danno un buon risultato, come ad esempio condire di meno il piatto, oppure non aggiungere sale nell’acqua di cottura.
Abbiamo incontrato Claudio Carfagna – executive chef del ristorante “La Galleria di Sopra” di Albano Laziale – che ha realizzato con i nostri prodotti i quattro capisaldi della cucina romana, ben conditi e allo stesso tempo perfettamente bilanciati.
Qual è dunque il segreto per rendere non salati cacio e pepe, carbonara, gricia e amatriciana?
Partiamo dall’ingrediente comune di tutti questi piatti: il Pecorino Romano DOP Selezione Cibaria a pasta dolce. “Il suo tratto distintivo è sicuramente la sapidità tenue, che lo rende perfetto per la cacio e pepe che spesso risulta troppa forte proprio per lo squilibrio di sapidità di molti pecorini, che subiscono una stagionatura veloce che li rendono aggressivi.” dice lo chef Carfagna, che aggiunge “La lenta stagionatura di questo Pecorino Romano lo lascia morbido nel sapore, delicato ma deciso. Come la tradizione romana vuole.”
A differenza di altri pecorini romani, è realizzato con latte di primissima scelta, selezionato con cura nei periodi migliori e proveniente da pecore allevate allo stato brado. Il territorio di questi allevamenti vanta una biodiversità di oltre duecento specie differenti tra fiori ed erbe aromatiche e proprio da questo enorme patrimonio molecolare scaturisce un latte di eccezionale valore. La ricetta del Pecorino Romano DOP Selezione Cibaria inoltre prevede una salatura a secco inferiore al 4%, per un risultato finale davvero fuori dal comune.
Per la carbonara, per la gricia e l’amatriciana l’altro ingrediente utilizzato è il guanciale della linea “I Salumi di San Rocco”, che lo chef definisce “Assoluto protagonista dei primi piatti romani, che in cottura non prevarica con il suo sapore, seppur ricco e aromatico, gli altri ingredienti del piatto. In più non tradisce mai le aspettative, rispettando anche la caratteristica croccantezza del guanciale che, se rosolato in padella, non pretende l’aggiunta di olio per la caramellizzazione.”
Il guanciale della linea “I Salumi di San Rocco” è realizzato con carne italiana, stagionato oltre 3 mesi ed è noto per la sua bassa salinità (inferiore al 2,5%). Grazie a queste sue straordinarie qualità, il risultato finale ricco e bilanciato è garantito.
In conclusione, possiamo dire che il segreto di piatti perfetti come quelli dello chef Carfagna risiede in questi elementi: ingredienti selezionatissimi, tecnica, maestria e dedizione!
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